無(wú)論是身處學(xué)校還是步入社會(huì)，大家都嘗試過(guò)寫(xiě)作吧，借助寫(xiě)作也可以提高我們的語(yǔ)言組織能力。范文書(shū)寫(xiě)有哪些要求呢？我們?cè)鯓硬拍軐?xiě)好一篇范文呢？這里我整理了一些優(yōu)秀的范文，希望對(duì)大家有所幫助，下面我們就來(lái)了解一下吧。
中廚房各崗位職責(zé)篇一
1、廚師長(zhǎng)是廚房最高行政主管，主持廚房的整體工作，廚師長(zhǎng)要嚴(yán)格按照公司的規(guī)章制度和部門(mén)的工作程序，組織協(xié)調(diào)指揮部門(mén)員工開(kāi)展日常工作，廚師長(zhǎng)應(yīng)具有豐富的餐飲知識(shí)、較高的烹調(diào)技術(shù)、良好的管理組織指揮能力和熟悉廚房設(shè)備的使用方法，廚師長(zhǎng)的工作直接向分管工作的總經(jīng)理負(fù)責(zé)。
2、建立良好的部門(mén)協(xié)作關(guān)系，每天檢查食物出品質(zhì)量，及時(shí)處理突發(fā)問(wèn)題。
3、了解各類(lèi)食品的市場(chǎng)價(jià)格，熟悉貨源的供應(yīng)情況，合理的組織進(jìn)貨，每天檢查食品原材料進(jìn)貨質(zhì)量，確保符合使用標(biāo)準(zhǔn)。 4、監(jiān)督廚房工作人員嚴(yán)格控制食物成本，確保食物的成本率，保持在合理的標(biāo)準(zhǔn)水平上。
5、定期組織廚師進(jìn)行菜品的設(shè)計(jì)、試味和品償活動(dòng)，不斷提高廚師 的烹調(diào)技術(shù)。
6、負(fù)責(zé)廚房設(shè)備、設(shè)施的日常管理，制定必要的設(shè)備設(shè)施的維修、保養(yǎng)、更新和添制計(jì)劃。
7、負(fù)責(zé)處理廚房的日常行政事物，審批各部門(mén)使用的各類(lèi)物質(zhì)，定期檢查倉(cāng)庫(kù)的物質(zhì)儲(chǔ)存的情況。
8、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生檢疫制度，加強(qiáng)對(duì)食品衛(wèi)生的檢查，杜絕食物中毒、火災(zāi)的發(fā)生。
9、定期檢查各工作崗位，落實(shí)崗位責(zé)任制的情況，確保廚房各工作場(chǎng)地的清潔衛(wèi)生，跟進(jìn)廚房的設(shè)施設(shè)備維修工作。 10、參加公司的工作會(huì)議，主持廚房的工作例會(huì)，傳達(dá)公司的有關(guān)指令和信息。
11、開(kāi)展員工政治思想工作及業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作，建立員工提合理化建議和意見(jiàn)的渠道，建立獎(jiǎng)懲制度，定期評(píng)估員工的工作表現(xiàn)。 12、按時(shí)完成上級(jí)交給的任務(wù) 廚房領(lǐng)班崗位職責(zé)
1、協(xié)助廚師長(zhǎng)處理日常事務(wù)，負(fù)責(zé)廚房的工作安排 ，在管理上起承上啟下的作用，協(xié)助廚師長(zhǎng)制定餐廳菜牌，廚房菜譜及食品價(jià)格。2、布置工作任務(wù)，安排工作細(xì)節(jié)，并對(duì)員工工作給予指導(dǎo)和監(jiān)督，及時(shí)處理工作中的問(wèn)題，直接向上級(jí)部門(mén)反映。
3、安排廚房人員的工作排班時(shí)間表，合理分配，必要時(shí)安排員工加班。
4、做好廚房財(cái)產(chǎn)管理，協(xié)助廚師長(zhǎng)檢驗(yàn)食品質(zhì)量，制定原料采購(gòu)計(jì)劃，確保所有原料在使用過(guò)程中沒(méi)有變質(zhì)或損壞情況。
5、監(jiān)督、檢查員工的個(gè)人衛(wèi)生，加強(qiáng)各崗位人員政治思想和業(yè)務(wù)知識(shí)培訓(xùn)，嚴(yán)格執(zhí)行員工紀(jì)律。
6、協(xié)助處理設(shè)備和硬件的保養(yǎng)等問(wèn)題，確保不使用骯臟和破損的餐具、用具，訓(xùn)練員工按照規(guī)程操作。
7、參與各崗位的業(yè)務(wù)操作檢查和理念學(xué)習(xí)，確保廚房食品出品質(zhì)量，經(jīng)常檢查食品味道、成色、所要求的溫度及菜肴的份額。 8、熟悉食品衛(wèi)生法及操作安全知識(shí)，確保在食品生產(chǎn)過(guò)程中不使用不清潔或污染的產(chǎn)品，禁止患病員工進(jìn)行操作或取送食品。9、定期對(duì)部門(mén)的工作進(jìn)行總結(jié)，對(duì)員工的表現(xiàn)作考核向上級(jí)匯報(bào)。10、妥善使用西廚房?jī)?nèi)的設(shè)備，注意清潔保養(yǎng)，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)維修。
11、按時(shí)完成上級(jí)交給的任務(wù)。 廚師崗位職責(zé)
1、在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，嚴(yán)格按菜式規(guī)定烹制各種菜式，保證出品質(zhì)量。
2、熟悉各種原材料的名稱(chēng)、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格、起成率、淡旺季，協(xié)助廚師長(zhǎng)檢查購(gòu)進(jìn)貨源的鮮活、質(zhì)量、數(shù)量必須符合要求，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)向主管匯報(bào)。
3、遇到貨源變化，時(shí)令交替時(shí)，協(xié)助設(shè)計(jì)，創(chuàng)新菜式。 4、按廚師長(zhǎng)分工完成菜品制作任務(wù)。
5、協(xié)助管理和愛(ài)護(hù)本崗位的各項(xiàng)設(shè)備用品，有損壞及時(shí)補(bǔ)充及報(bào)修。 6、協(xié)助廚師長(zhǎng)做好年終、月終所有設(shè)備、用料的盤(pán)點(diǎn)工作。7、清理工作臺(tái)面，保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及時(shí)冷藏食品蔬菜及剩余物品，以減少浪費(fèi)。
8、清掃冰箱冰柜各種食品須放入適當(dāng)?shù)娜萜鳎⒃谪浖苌洗a放整齊。 9、認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)菜單的食品制作方法，負(fù)責(zé)監(jiān)督廚房食品質(zhì)量，經(jīng)常檢查食品的味道，色澤和溫度，保證菜肴的準(zhǔn)確。
10、確保不使用骯臟或破損的廚房用具，特別注意破裂的瓷器和玻璃器皿，并按規(guī)程工作。 11、按時(shí)完成上級(jí)交給的任務(wù)。廚工崗位職責(zé)
1、負(fù)責(zé)協(xié)助廚師做好出品工作。 2、負(fù)責(zé)廚房的每日的物料、食品的領(lǐng)取及廚房開(kāi)爐等工作。3、負(fù)責(zé)每天上班前檢查冷柜的用料是否夠用，配料是否齊全，有否變壞按各種用料的要求來(lái)預(yù)計(jì)料量，保持食品新鮮度，生熟食品分開(kāi)存放。
4、負(fù)責(zé)每天檢查所需的凍熱湯汁，是否夠量，調(diào)味是否恰到好處，并密封存放在冰柜中。 5、嚴(yán)格按順序出菜。
6、對(duì)肉類(lèi)的切割要斤兩準(zhǔn)確，熟悉肉類(lèi)的配制和保存。
7、負(fù)責(zé)廚具的清潔，把剩余的食品等放回冰柜保存，并做好爐頭的清潔。
8、按時(shí)完成上級(jí)交給的任務(wù)。 廚房員工管理制度
1、員工必須按時(shí)上班，行簽到手續(xù)，進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝，佩帶工牌，保持儀表儀容整潔，洗手后上崗工作。 2、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。
3、工作時(shí)間內(nèi)不得擅自離開(kāi)崗位，串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事。4、不得坐在案板及其它工作臺(tái)上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交予他人。
5、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐嬉鬧吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。
6、自覺(jué)維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得帶病操作設(shè)備，或?qū)?zhuān)用設(shè)備改作他用，損壞公物按價(jià)賠償。
7、自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時(shí)保持工作崗位及衛(wèi)生包括區(qū)域的衛(wèi)生整潔。
8、廚房是食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師的批準(zhǔn)，不得擅自帶人進(jìn)入。 9、請(qǐng)假休息，必須經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)有效，未經(jīng)批準(zhǔn)不得無(wú)故缺席擅自離崗位。
廚房值班交班制度
1、根據(jù)工作需要，廚師長(zhǎng)有權(quán)安排各崗位人員值班。 2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)上班。
3、交班人員必須與接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫(xiě)交接日志，方可離崗。
4、接班人員應(yīng)認(rèn)真效對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。 5、值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代工作，工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事情。
6、值班人員應(yīng)保證值班期間客人需要的食品按規(guī)格及時(shí)供應(yīng)。 7、值班人員可妥善處理、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。8、值班人員下班時(shí)要填好交接班日志，及時(shí)關(guān)閉水電氣閥，鎖好柜、門(mén)，交還鑰匙，按規(guī)定時(shí)間離崗。
9、廚師長(zhǎng)檢查值班交接班工作，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題當(dāng)值班人員有責(zé)任解釋清楚，并及時(shí)改時(shí)。 廚房設(shè)備工具管理
1、設(shè)備、工具使用后，要隨時(shí)保持清潔，做到無(wú)灰塵、無(wú)水跡、無(wú)油漬、不腐銹。
2、設(shè)備工具使用完畢，使用者應(yīng)及時(shí)清潔，并將其復(fù)位。 3、各種設(shè)備、工具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。
4、新上崗的員工必須對(duì)廚房機(jī)械設(shè)備的性能及操作方法程度，接受檢測(cè)掌握要領(lǐng)后方可操作使用。
5、調(diào)離或離開(kāi)原崗位者對(duì)所保管使用的工具，應(yīng)如數(shù)辦理，如有遺失或損壞，需按價(jià)如數(shù)賠償。 一、廚房衛(wèi)生制度
1、進(jìn)入廚房必須穿好工作服、鞋整潔，戴帽上崗。
2、嚴(yán)禁上崗時(shí)戴首飾，涂指甲油，工作場(chǎng)所嚴(yán)禁吸煙、吐痰。 3、男職工不準(zhǔn)留上長(zhǎng)和胡須，女職工不準(zhǔn)長(zhǎng)發(fā)披肩，不能留長(zhǎng)指甲。4、必須每天做好個(gè)人衛(wèi)生包括區(qū)域的清潔工作。5、不隨地吐痰，不隨地丟垃圾，保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。6、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。二、環(huán)境衛(wèi)生
1、保持地面無(wú)油膩、無(wú)水淋、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物。 2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門(mén)窗。
3、下班前后將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔柜等清理干凈。 4、工具使用完畢后清洗干凈，擺放原位。
5、應(yīng)備有密封蓋垃圾桶，垃圾桶最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需隔夜清除的垃圾，應(yīng)用桶蓋隔離，經(jīng)常保持干凈。
6、清潔油煙設(shè)備、器具，要保持地面和工作臺(tái)內(nèi)干凈無(wú)污物。 7、手巾要隨時(shí)投洗，保持干凈，收工后洗凈消毒，墩布每使用完畢必須沖洗干凈。三、冰箱衛(wèi)生 1、冰箱應(yīng)定人定崗，實(shí)行專(zhuān)人保管。
2、保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次，冷柜應(yīng)保持無(wú)霜，兩周定期清除。
3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊放，魚(yú)類(lèi)、蔬菜類(lèi)相對(duì)分開(kāi)，減少串味，要用保鮮膜，或用專(zhuān)用保鮮盒或包裝盒，并加標(biāo)識(shí)。 四、食品衛(wèi)生
1、上班后由切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉班、蟲(chóng)蛀、腐爛。
2、干貨、調(diào)味、罐頭等，要妥善儲(chǔ)藏，不得散放，落地。 3、保持食品新鮮，無(wú)異味，禁用銷(xiāo)售過(guò)的食品。五、餐具衛(wèi)生
1、切配器具，要生熟分開(kāi)，加工機(jī)械必須保持清潔。
2、原料盛裝容器，內(nèi)外清潔，無(wú)污漬、污物，每次使用前清洗、擦拭，使用后清洗干凈。
3、熟食、熟菜裝盤(pán)，餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后無(wú)水淋、油跡方能裝盤(pán)出菜。
4、不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間清洗。 六、切配衛(wèi)生
1、切板每日使用后洗涮干凈，定期消毒。 2、切配上下，必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。3、不銹鋼馬斗內(nèi)外必須保持清浩，光亮。
4、刀具使用后擦拭干凈，放指定位置，定期消毒。 5、遇有下水道不通時(shí)或溢水及時(shí)報(bào)修。七、爐灶衛(wèi)生
1、灶臺(tái)保持不銹鋼本色，不得有油垢，結(jié)束后清洗干凈。 2、炸爐、扒爐每日清理干凈，不得有油垢。3、鍋具必須清潔排放整齊。
4、爐灶瓷磚清潔無(wú)油膩，爐灶排風(fēng)要定期清潔，不得有油垢。 八、面點(diǎn)衛(wèi)生
1、嚴(yán)格執(zhí)行食品制作規(guī)范，保證食品衛(wèi)生。 2、隨時(shí)保持工具，用具的衛(wèi)生。
3、所有使用的物料擺放整齊，用具擺放定位。
4、噴壺是食品加工用具，不得外借，每月開(kāi)檔使用前再次清洗及換水。
5、保持工作環(huán)境的衛(wèi)生 九、洗碗衛(wèi)生
1、清洗每餐的餐用具，當(dāng)日使用的餐具當(dāng)日清洗完畢。 2、標(biāo)準(zhǔn)——光潔、澀、干。3、所有餐具浸泡消毒。
4、保持環(huán)境整潔干凈，注意維持洗碗池周?chē)男l(wèi)生并經(jīng)常打掃，包括墻面、水池、地面、碗機(jī)的衛(wèi)生。 五、食品原料管理與驗(yàn)收制度
1、根據(jù)廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫(kù)的原料擱置不用。
2、所有用料做到按量使用，物盡其用，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。 3、不許亂吃、亂拿、亂放廚房的一切食品，處理變質(zhì)原料需經(jīng)批準(zhǔn)。4、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。5、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。
6、驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，杜絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。
7、驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理，如果已驗(yàn)收的原料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。
六、領(lǐng)貨和申購(gòu)原料制度
1、每日上午開(kāi)檔時(shí)，應(yīng)填寫(xiě)領(lǐng)料單，集合備崗所需，統(tǒng)一領(lǐng)料。 2、每晚收市前，由西餐和鐵板燒共同協(xié)商，填寫(xiě)原料申購(gòu)單，由廚師長(zhǎng)審定。
3、領(lǐng)用廚房的所有用料，需擺放整齊，妥善保管，廚房?jī)刹桶嘟M工作流程。 a班
1、上班后把工作臺(tái)、砧板、機(jī)器設(shè)備用抹布清擦干凈。
2、驗(yàn)收當(dāng)天到貨的原料，解凍當(dāng)天需要加工的原料，加工好的原料用保鮮紙保存好，儲(chǔ)存在冰柜，清洗當(dāng)天需要的蔬菜。
3、檢查準(zhǔn)備原料和半成品是否可以繼續(xù)使用，將用于烹調(diào)所需要爐具開(kāi)著，并保持一定溫度。 4、制作員工餐，按時(shí)開(kāi)餐。
5、配料擺放合理，開(kāi)餐前十分鐘完成午餐所有食品準(zhǔn)備工作。 6、把各種湯汁、配料備齊，如每日用的例湯、副菜要多變化，并且半成品存放冰柜使用。
7、檢查儲(chǔ)存冰柜的食物，半成品是否夠晚餐需要，并需要有一定數(shù)量，儲(chǔ)存在冰柜備用。
8、與樓面做好配合，按要求品種次序出菜，先冷后熱，逐步完成每一個(gè)工序后整理好環(huán)境。
9、當(dāng)主盤(pán)出菜時(shí)，要求汁位師傅，諸菜位廚師配合煎扒崗位，同時(shí)出品。
10、烹調(diào)后擺放按照規(guī)定，絕對(duì)不能超出大碟外經(jīng)，出菜前扣碟邊，湯盅抹干凈。
11、主廚負(fù)責(zé)打荷，控制出品質(zhì)量，時(shí)間，次序，把好所需物品的質(zhì)量關(guān)。
12、客人特別要求時(shí)，要根據(jù)實(shí)際情況而定，需通過(guò)廚師長(zhǎng)、主管以上同意，方可實(shí)施。
13、交接班時(shí)，食品盛放器皿要洗干凈，并補(bǔ)充食品，把工作崗位范圍內(nèi)清理干凈，并將工作交代清楚，當(dāng)天注意的情況，及要求等事項(xiàng)。
14、下班前搞好工作臺(tái)，砧板，機(jī)器設(shè)備，地面衛(wèi)生。 b班
1、準(zhǔn)備工作與a班相同，做好員工晚餐的準(zhǔn)備工作，保證按時(shí)開(kāi)餐。 2、補(bǔ)充配料和加半成品，使晚餐正常運(yùn)轉(zhuǎn)。3、出菜步驟和要求與a班相同。4、搞好自己工作區(qū)的衛(wèi)生。c班 檢查晚上及明天使用之原料，食品半成品是否齊全，存足夠數(shù)量，若不夠馬上補(bǔ)充。
2、明天需要加工的原料要事先解凍配好，以便明天加工。 3、上班期間，要協(xié)調(diào)好a班做好補(bǔ)充食品工作，減輕a班的工作量。4、出菜步驟和要求與a班相同，做好員工夜餐，準(zhǔn)時(shí)開(kāi)餐。5、收市時(shí)，把所有還可以用的食品分類(lèi)存放，蒸箱換水，炸爐的油槽和水槽清潔干燥。
6、爐具清潔要將油跡洗干凈，器皿、用具清理干凈，擺放在原來(lái)位置，并且保管妥當(dāng)，地面洗凈拖干。
7、把電源、水源、氣源切斷，關(guān)好門(mén)窗，檢查后保證符合安全管理要求才能下班。
廚房進(jìn)出及上崗制度
廚房是為顧客提供食品制作加工的場(chǎng)所，廚房只許本店廚師進(jìn)入，其它班組人員在相關(guān)規(guī)定下進(jìn)入廚房，非公司人員禁入廚房為了保障廚房?jī)?nèi)食品安全，特制定如下制度。1、廚房門(mén)前張貼“禁入”告示。
2、廚房食品安全管理，由廚師長(zhǎng)負(fù)總責(zé)，如出現(xiàn)食品及安全事故，將追究廚師長(zhǎng)責(zé)任。
3、廚房除廚師處，允許進(jìn)入人員有洗碗員、傳菜員、服務(wù)員送單，清撤收取垃圾人員在廚師的監(jiān)督下進(jìn)行操作。
4、供貨商不得進(jìn)入廚房，廚師與供貨商在店后職工餐廳內(nèi)進(jìn)行交接，外來(lái)維修人員，征得廚師長(zhǎng)同意方可進(jìn)入。
5、外場(chǎng)服務(wù)人可通過(guò)電話與廚房進(jìn)行信息溝通，除清撤餐具外，不得在廚房逗留。辦完事后馬上離開(kāi)。
6、廚房電器設(shè)備要定期進(jìn)行檢查維修，出現(xiàn)事故隱患要及時(shí)匯報(bào)。 7、廚師工作時(shí)要著裝整潔，廚師長(zhǎng)要佩戴工牌上崗，待廚師下班后要對(duì)廚師服進(jìn)行清洗，保證第二天工作時(shí)整潔干凈。
8、在工作期間，除廚師長(zhǎng)與鐵板燒廚師外，其他廚師不得進(jìn)入外場(chǎng)，更不許在外場(chǎng)會(huì)客。
9、廚師不能在工作期間吸煙、喝酒。 10、廚師不得穿便裝進(jìn)入廚房。
中廚房各崗位職責(zé)篇二
廚房打荷崗位制度_廚房打荷崗位職責(zé),廚房崗位職責(zé)及制度,日韓廚房崗位制度廚房打荷崗位制度
1、提前5分鐘到崗，不遲到、不早退，做好炒鍋的助手。
2、一切宴會(huì)，散單出菜的先后順序，菜式選型，菜肴的裝飾美化，是打荷崗位的主要責(zé)任。并準(zhǔn)備所需的盤(pán)飾和餐具。
3、打荷崗位要熟練掌握菜式的上鍋、氽、擠、貼、釀、包、卷等準(zhǔn)備工作還包括加工蔥油、姜汁等簡(jiǎn)單汁、醬的準(zhǔn)備工作。
4、打荷人員應(yīng)熟練掌握菜品的主配料，料頭及斤兩的配比，以便在配錯(cuò)菜式，菜式不符時(shí)，及時(shí)通知砧板做好補(bǔ)救工作，避免影響砧菜的速度。
5、由荷頭分菜給兩個(gè)廚師，要分出菜單的急慢，菜品的先后，叫單的情況，做好炒鍋的副手。
6、積極與上什配合，及時(shí)幫上什把制作的菜肴，炒好的菜粘好標(biāo)識(shí)，夾好夾子，經(jīng)打荷頭嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，再送至傳菜部。
7、收市后要搞好爐頭、后爐灶的衛(wèi)生，包括醬、料罐內(nèi)外包括荷臺(tái)的清潔衛(wèi)生，以及所屬的地面、墻面衛(wèi)生，關(guān)好本部門(mén)的水電燃?xì)忾_(kāi)關(guān)。
8、嚴(yán)格遵守《員工手冊(cè)》及各部門(mén)的各項(xiàng)規(guī)定。 水臺(tái)崗位制度附加
水臺(tái)是原料的初始加工地，粗加工間。
1、配合砧板負(fù)責(zé)鮮活原料、冰凍原料、蔬菜的宰殺初始加工、洗滌。 2、掌握原料的特點(diǎn)，加工技術(shù)、加工知識(shí)。
(1)、禽類(lèi)原料的宰殺要求:刀口適當(dāng)，血液放凈，毛爪、內(nèi)臟、雜物清洗干凈。(2)魚(yú)類(lèi)原料的宰殺要求:形態(tài)完整、血、內(nèi)臟、鱗、雜物去凈、洗凈、保質(zhì)期不得超過(guò)24小時(shí)。
(3)蝦類(lèi)原料的要求:去凈蝦線、蝦須、蝦包、蝦槍洗凈、洗凈、保質(zhì)期不得超過(guò)12小時(shí)。
(4)貝類(lèi)原料的要求:殼、肉形態(tài)完整、去凈沙泥、內(nèi)臟、雜物洗凈，保質(zhì)期不得超過(guò)48小時(shí)。
(5)蟹類(lèi)原料的宰殺要求:原料刀口整齊、規(guī)范、殼要完整，去凈泥沙、雜物，蟹鉗裂口均勻，保質(zhì)期不得超過(guò)12小時(shí)。
(6)菜類(lèi)原料的要求:無(wú)老葉、老根、老皮、菜筋、泥沙、菜蟲(chóng)、包削齊規(guī)范、洗滌干凈、保質(zhì)期不得超過(guò)48小時(shí)。
《廚房打荷崗位制度》
中廚房各崗位職責(zé)篇三
廚房管理制度及崗位職責(zé)
1、負(fù)責(zé)所有員工的用餐，主副食要保質(zhì)保量，花樣多；
2、負(fù)責(zé)食堂食材的采購(gòu)，保證食材新鮮及品質(zhì)，勵(lì)行節(jié)約、杜絕浪費(fèi)；
3、每天要按時(shí)開(kāi)飯，開(kāi)飯前10分鐘主副食加工制作完畢，保證飯菜美味可口；
4、負(fù)責(zé)公司外來(lái)客人的用餐。需要加餐重新做的要服從安排重新加餐；
5、所有葷蔬菜必須按一洗二揀三切再清洗的順序操作，確保洗后無(wú)泥沙雜物；
6、負(fù)責(zé)搞好食堂衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生，確保無(wú)衛(wèi)生死角要求食物存放整潔, 炊具放置有序；
7、做到用料平衡，杜絕浪費(fèi)，愛(ài)護(hù)公物，節(jié)約水電；
8、工作結(jié)束及時(shí)將工作場(chǎng)地及周邊環(huán)境、水池、加工臺(tái)、餐具、設(shè)備、容器等清掃洗刷干凈，關(guān)好水電、門(mén)窗； 9、負(fù)責(zé)后院小區(qū)塊菜地種菜，負(fù)責(zé)大區(qū)塊菜地維護(hù)； 10、個(gè)人情緒不能帶到工作上；
11、不得隨便離崗，有事請(qǐng)假，按有關(guān)規(guī)定扣發(fā)工資；
12、設(shè)備、工具使用完畢，使用者要及時(shí)清潔，并將其復(fù)位，責(zé)任負(fù)責(zé)人有權(quán)檢查；
13、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)性工作。
中廚房各崗位職責(zé)篇四
廚房崗位職責(zé)及管理制度
廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)
1、廚師長(zhǎng)是廚房最高行政主管，主持廚房的整體工作，廚師長(zhǎng)要嚴(yán)格按照公司的規(guī)章制度和部門(mén)的工作程序，組織協(xié)調(diào)指揮部門(mén)員工開(kāi)展日常工作，廚師長(zhǎng)應(yīng)具有豐富的餐飲知識(shí)、較高的烹調(diào)技術(shù)、良好的管理組織指揮能力和熟悉廚房設(shè)備的使用方法，廚師長(zhǎng)的工作直接向分管工作的總經(jīng)理負(fù)責(zé)。
2、建立良好的部門(mén)協(xié)作關(guān)系，每天檢查食物出品質(zhì)量，及時(shí)處理突發(fā)問(wèn)題。
3、了解各類(lèi)食品的市場(chǎng)價(jià)格，熟悉貨源的供應(yīng)情況，合理的組織進(jìn)貨，每天檢查食品原材料進(jìn)貨質(zhì)量，確保符合使用標(biāo)準(zhǔn)。 4、監(jiān)督廚房工作人員嚴(yán)格控制食物成本，確保食物的成本率，保持在合理的標(biāo)準(zhǔn)水平上。
5、定期組織廚師進(jìn)行菜品的設(shè)計(jì)、試味和品償活動(dòng)，不斷提高廚師 的烹調(diào)技術(shù)。
6、負(fù)責(zé)廚房設(shè)備、設(shè)施的日常管理，制定必要的設(shè)備設(shè)施的維修、保養(yǎng)、更新和添制計(jì)劃。
7、負(fù)責(zé)處理廚房的日常行政事物，審批各部門(mén)使用的各類(lèi)物質(zhì)，定期檢查倉(cāng)庫(kù)的物質(zhì)儲(chǔ)存的情況。
8、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生檢疫制度，加強(qiáng)對(duì)食品衛(wèi)生的檢查，杜絕食物中毒、火災(zāi)的發(fā)生。
9、定期檢查各工作崗位，落實(shí)崗位責(zé)任制的情況，確保廚房各工作場(chǎng)地的清潔衛(wèi)生，跟進(jìn)廚房的設(shè)施設(shè)備維修工作。
10、參加公司的工作會(huì)議，主持廚房的工作例會(huì)，傳達(dá)公司的有關(guān)指令和信息。
11、開(kāi)展員工政治思想工作及業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作，建立員工提合理化建議和意見(jiàn)的渠道，建立獎(jiǎng)懲制度，定期評(píng)估員工的工作表現(xiàn)。 12、按時(shí)完成上級(jí)交給的任務(wù) 廚房領(lǐng)班崗位職責(zé)
1、協(xié)助廚師長(zhǎng)處理日常事務(wù)，負(fù)責(zé)廚房的工作安排 ，在管理上起承上啟下的作用，協(xié)助廚師長(zhǎng)制定餐廳菜牌，廚房菜譜及食品價(jià)格。2、布置工作任務(wù)，安排工作細(xì)節(jié)，并對(duì)員工工作給予指導(dǎo)和監(jiān)督，及時(shí)處理工作中的問(wèn)題，直接向上級(jí)部門(mén)反映。
3、安排廚房人員的工作排班時(shí)間表，合理分配，必要時(shí)安排員工加班。
4、做好廚房財(cái)產(chǎn)管理，協(xié)助廚師長(zhǎng)檢驗(yàn)食品質(zhì)量，制定原料采購(gòu)計(jì)劃，確保所有原料在使用過(guò)程中沒(méi)有變質(zhì)或損壞情況。
5、監(jiān)督、檢查員工的個(gè)人衛(wèi)生，加強(qiáng)各崗位人員政治思想和業(yè)務(wù)知識(shí)培訓(xùn)，嚴(yán)格執(zhí)行員工紀(jì)律。
6、協(xié)助處理設(shè)備和硬件的保養(yǎng)等問(wèn)題，確保不使用骯臟和破損的餐具、用具，訓(xùn)練員工按照規(guī)程操作。
7、參與各崗位的業(yè)務(wù)操作檢查和理念學(xué)習(xí)，確保廚房食品出品質(zhì)量，經(jīng)常檢查食品味道、成色、所要求的溫度及菜肴的份額。 8、熟悉食品衛(wèi)生法及操作安全知識(shí)，確保在食品生產(chǎn)過(guò)程中不使用不清潔或污染的產(chǎn)品，禁止患病員工進(jìn)行操作或取送食品。9、定期對(duì)部門(mén)的工作進(jìn)行總結(jié)，對(duì)員工的表現(xiàn)作考核向上級(jí)匯報(bào)。10、妥善使用西廚房?jī)?nèi)的設(shè)備，注意清潔保養(yǎng)，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)維修。
11、按時(shí)完成上級(jí)交給的任務(wù)。 廚師崗位職責(zé)
1、在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，嚴(yán)格按菜式規(guī)定烹制各種菜式，保證出品質(zhì)量。
2、熟悉各種原材料的名稱(chēng)、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格、起成率、淡旺季，協(xié)助廚師長(zhǎng)檢查購(gòu)進(jìn)貨源的鮮活、質(zhì)量、數(shù)量必須符合要求，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)向主管匯報(bào)。
3、遇到貨源變化，時(shí)令交替時(shí)，協(xié)助設(shè)計(jì)，創(chuàng)新菜式。 4、按廚師長(zhǎng)分工完成菜品制作任務(wù)。
5、協(xié)助管理和愛(ài)護(hù)本崗位的各項(xiàng)設(shè)備用品，有損壞及時(shí)補(bǔ)充及報(bào)修。 6、協(xié)助廚師長(zhǎng)做好年終、月終所有設(shè)備、用料的盤(pán)點(diǎn)工作。7、清理工作臺(tái)面，保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及時(shí)冷藏食品蔬菜及剩余物品，以減少浪費(fèi)。
8、清掃冰箱冰柜各種食品須放入適當(dāng)?shù)娜萜鳎⒃谪浖苌洗a放整齊。 9、認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)菜單的食品制作方法，負(fù)責(zé)監(jiān)督廚房食品質(zhì)量，經(jīng)常檢查食品的味道，色澤和溫度，保證菜肴的準(zhǔn)確。
10、確保不使用骯臟或破損的廚房用具，特別注意破裂的瓷器和玻璃器皿，并按規(guī)程工作。 11、按時(shí)完成上級(jí)交給的任務(wù)。廚工崗位職責(zé) 1、負(fù)責(zé)協(xié)助廚師做好出品工作。
2、負(fù)責(zé)廚房的每日的物料、食品的領(lǐng)取及廚房開(kāi)爐等工作。 3、負(fù)責(zé)每天上班前檢查冷柜的用料是否夠用，配料是否齊全，有否變壞按各種用料的要求來(lái)預(yù)計(jì)料量，保持食品新鮮度，生熟食品分開(kāi)存放。
4、負(fù)責(zé)每天檢查所需的凍熱湯汁，是否夠量，調(diào)味是否恰到好處，并密封存放在冰柜中。 5、嚴(yán)格按順序出菜。
6、對(duì)肉類(lèi)的切割要斤兩準(zhǔn)確，熟悉肉類(lèi)的配制和保存。
7、負(fù)責(zé)廚具的清潔，把剩余的食品等放回冰柜保存，并做好爐頭的清潔。
8、按時(shí)完成上級(jí)交給的任務(wù)。 廚房員工管理制度
1、員工必須按時(shí)上班，行簽到手續(xù)，進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝，佩帶工牌，保持儀表儀容整潔，洗手后上崗工作。 2、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。
3、工作時(shí)間內(nèi)不得擅自離開(kāi)崗位，串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事。4、不得坐在案板及其它工作臺(tái)上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交予他人。
5、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐嬉鬧吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。
6、自覺(jué)維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得帶病操作設(shè)備，或?qū)?zhuān)用設(shè)備改作他用，損壞公物按價(jià)賠償。 7、自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時(shí)保持工作崗位及衛(wèi)生包括區(qū)域的衛(wèi)生整潔。
8、廚房是食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師的批準(zhǔn)，不得擅自帶人進(jìn)入。 9、請(qǐng)假休息，必須經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)有效，未經(jīng)批準(zhǔn)不得無(wú)故缺席擅自離崗位。
廚房值班交班制度
1、根據(jù)工作需要，廚師長(zhǎng)有權(quán)安排各崗位人員值班。 2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)上班。
3、交班人員必須與接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫(xiě)交接日志，方可離崗。
4、接班人員應(yīng)認(rèn)真效對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。 5、值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代工作，工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事情。
6、值班人員應(yīng)保證值班期間客人需要的食品按規(guī)格及時(shí)供應(yīng)。 7、值班人員可妥善處理、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。8、值班人員下班時(shí)要填好交接班日志，及時(shí)關(guān)閉水電氣閥，鎖好柜、門(mén)，交還鑰匙，按規(guī)定時(shí)間離崗。
9、廚師長(zhǎng)檢查值班交接班工作，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題當(dāng)值班人員有責(zé)任解釋清楚，并及時(shí)改時(shí)。 廚房設(shè)備工具管理
1、設(shè)備、工具使用后，要隨時(shí)保持清潔，做到無(wú)灰塵、無(wú)水跡、無(wú)油漬、不腐銹。
2、設(shè)備工具使用完畢，使用者應(yīng)及時(shí)清潔，并將其復(fù)位。 3、各種設(shè)備、工具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。
4、新上崗的員工必須對(duì)廚房機(jī)械設(shè)備的性能及操作方法程度，接受檢測(cè)掌握要領(lǐng)后方可操作使用。
5、調(diào)離或離開(kāi)原崗位者對(duì)所保管使用的工具，應(yīng)如數(shù)辦理，如有遺失或損壞，需按價(jià)如數(shù)賠償。 一、廚房衛(wèi)生制度
1、進(jìn)入廚房必須穿好工作服、鞋整潔，戴帽上崗。
2、嚴(yán)禁上崗時(shí)戴首飾，涂指甲油，工作場(chǎng)所嚴(yán)禁吸煙、吐痰。 3、男職工不準(zhǔn)留上長(zhǎng)和胡須，女職工不準(zhǔn)長(zhǎng)發(fā)披肩，不能留長(zhǎng)指甲。4、必須每天做好個(gè)人衛(wèi)生包括區(qū)域的清潔工作。5、不隨地吐痰，不隨地丟垃圾，保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。6、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。二、環(huán)境衛(wèi)生
1、保持地面無(wú)油膩、無(wú)水淋、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物。 2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門(mén)窗。
3、下班前后將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔柜等清理干凈。 4、工具使用完畢后清洗干凈，擺放原位。
5、應(yīng)備有密封蓋垃圾桶，垃圾桶最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需隔夜清除的垃圾，應(yīng)用桶蓋隔離，經(jīng)常保持干凈。
6、清潔油煙設(shè)備、器具，要保持地面和工作臺(tái)內(nèi)干凈無(wú)污物。 7、手巾要隨時(shí)投洗，保持干凈，收工后洗凈消毒，墩布每使用完畢必須沖洗干凈。三、冰箱衛(wèi)生
1、冰箱應(yīng)定人定崗，實(shí)行專(zhuān)人保管。
2、保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次，冷柜應(yīng)保持無(wú)霜，兩周定期清除。
3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊放，魚(yú)類(lèi)、蔬菜類(lèi)相對(duì)分開(kāi)，減少串味，要用保鮮膜，或用專(zhuān)用保鮮盒或包裝盒，并加標(biāo)識(shí)。 四、食品衛(wèi)生
1、上班后由切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉班、蟲(chóng)蛀、腐爛。
2、干貨、調(diào)味、罐頭等，要妥善儲(chǔ)藏，不得散放，落地。 3、保持食品新鮮，無(wú)異味，禁用銷(xiāo)售過(guò)的食品。五、餐具衛(wèi)生
1、切配器具，要生熟分開(kāi)，加工機(jī)械必須保持清潔。
2、原料盛裝容器，內(nèi)外清潔，無(wú)污漬、污物，每次使用前清洗、擦拭，使用后清洗干凈。
3、熟食、熟菜裝盤(pán)，餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后無(wú)水淋、油跡方能裝盤(pán)出菜。
4、不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間清洗。 六、切配衛(wèi)生
1、切板每日使用后洗涮干凈，定期消毒。 2、切配上下，必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。3、不銹鋼馬斗內(nèi)外必須保持清浩，光亮。4、刀具使用后擦拭干凈，放指定位置，定期消毒。5、遇有下水道不通時(shí)或溢水及時(shí)報(bào)修。七、爐灶衛(wèi)生
1、灶臺(tái)保持不銹鋼本色，不得有油垢，結(jié)束后清洗干凈。 2、炸爐、扒爐每日清理干凈，不得有油垢。3、鍋具必須清潔排放整齊。
4、爐灶瓷磚清潔無(wú)油膩，爐灶排風(fēng)要定期清潔，不得有油垢。 八、面點(diǎn)衛(wèi)生
1、嚴(yán)格執(zhí)行食品制作規(guī)范，保證食品衛(wèi)生。 2、隨時(shí)保持工具，用具的衛(wèi)生。
3、所有使用的物料擺放整齊，用具擺放定位。
4、噴壺是食品加工用具，不得外借，每月開(kāi)檔使用前再次清洗及換水。
5、保持工作環(huán)境的衛(wèi)生 九、洗碗衛(wèi)生
1、清洗每餐的餐用具，當(dāng)日使用的餐具當(dāng)日清洗完畢。 2、標(biāo)準(zhǔn)——光潔、澀、干。3、所有餐具浸泡消毒。
4、保持環(huán)境整潔干凈，注意維持洗碗池周?chē)男l(wèi)生并經(jīng)常打掃，包括墻面、水池、地面、碗機(jī)的衛(wèi)生。 五、食品原料管理與驗(yàn)收制度
1、根據(jù)廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫(kù)的原料擱置不用。 2、所有用料做到按量使用，物盡其用，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。3、不許亂吃、亂拿、亂放廚房的一切食品，處理變質(zhì)原料需經(jīng)批準(zhǔn)。4、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。5、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。
6、驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，杜絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。
7、驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理，如果已驗(yàn)收的原料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。
六、領(lǐng)貨和申購(gòu)原料制度
1、每日上午開(kāi)檔時(shí)，應(yīng)填寫(xiě)領(lǐng)料單，集合備崗所需，統(tǒng)一領(lǐng)料。 2、每晚收市前，由西餐和鐵板燒共同協(xié)商，填寫(xiě)原料申購(gòu)單，由廚師長(zhǎng)審定。
3、領(lǐng)用廚房的所有用料，需擺放整齊，妥善保管，廚房?jī)刹桶嘟M工作流程。 a班
1、上班后把工作臺(tái)、砧板、機(jī)器設(shè)備用抹布清擦干凈。
2、驗(yàn)收當(dāng)天到貨的原料，解凍當(dāng)天需要加工的原料，加工好的原料用保鮮紙保存好，儲(chǔ)存在冰柜，清洗當(dāng)天需要的蔬菜。
3、檢查準(zhǔn)備原料和半成品是否可以繼續(xù)使用，將用于烹調(diào)所需要爐具開(kāi)著，并保持一定溫度。 4、制作員工餐，按時(shí)開(kāi)餐。
5、配料擺放合理，開(kāi)餐前十分鐘完成午餐所有食品準(zhǔn)備工作。 6、把各種湯汁、配料備齊，如每日用的例湯、副菜要多變化，并且半成品存放冰柜使用。
7、檢查儲(chǔ)存冰柜的食物，半成品是否夠晚餐需要，并需要有一定數(shù)量，儲(chǔ)存在冰柜備用。
8、與樓面做好配合，按要求品種次序出菜，先冷后熱，逐步完成每一個(gè)工序后整理好環(huán)境。
9、當(dāng)主盤(pán)出菜時(shí)，要求汁位師傅，諸菜位廚師配合煎扒崗位，同時(shí)出品。
10、烹調(diào)后擺放按照規(guī)定，絕對(duì)不能超出大碟外經(jīng)，出菜前扣碟邊，湯盅抹干凈。
11、主廚負(fù)責(zé)打荷，控制出品質(zhì)量，時(shí)間，次序，把好所需物品的質(zhì)量關(guān)。
12、客人特別要求時(shí)，要根據(jù)實(shí)際情況而定，需通過(guò)廚師長(zhǎng)、主管以上同意，方可實(shí)施。
13、交接班時(shí)，食品盛放器皿要洗干凈，并補(bǔ)充食品，把工作崗位范圍內(nèi)清理干凈，并將工作交代清楚，當(dāng)天注意的情況，及要求等事項(xiàng)。
14、下班前搞好工作臺(tái)，砧板，機(jī)器設(shè)備，地面衛(wèi)生。 b班
1、準(zhǔn)備工作與a班相同，做好員工晚餐的準(zhǔn)備工作，保證按時(shí)開(kāi)餐。 2、補(bǔ)充配料和加半成品，使晚餐正常運(yùn)轉(zhuǎn)。3、出菜步驟和要求與a班相同。4、搞好自己工作區(qū)的衛(wèi)生。c班
檢查晚上及明天使用之原料，食品半成品是否齊全，存足夠數(shù)量，若不夠馬上補(bǔ)充。
2、明天需要加工的原料要事先解凍配好，以便明天加工。 3、上班期間，要協(xié)調(diào)好a班做好補(bǔ)充食品工作，減輕a班的工作量。4、出菜步驟和要求與a班相同，做好員工夜餐，準(zhǔn)時(shí)開(kāi)餐。5、收市時(shí)，把所有還可以用的食品分類(lèi)存放，蒸箱換水，炸爐的油槽和水槽清潔干燥。
6、爐具清潔要將油跡洗干凈，器皿、用具清理干凈，擺放在原來(lái)位置，并且保管妥當(dāng)，地面洗凈拖干。
7、把電源、水源、氣源切斷，關(guān)好門(mén)窗，檢查后保證符合安全管理要求才能下班。
廚房進(jìn)出及上崗制度
廚房是為顧客提供食品制作加工的場(chǎng)所，廚房只許本店廚師進(jìn)入，其它班組人員在相關(guān)規(guī)定下進(jìn)入廚房，非公司人員禁入廚房為了保障廚房?jī)?nèi)食品安全，特制定如下制度。1、廚房門(mén)前張貼“禁入”告示。
2、廚房食品安全管理，由廚師長(zhǎng)負(fù)總責(zé)，如出現(xiàn)食品及安全事故，將追究廚師長(zhǎng)責(zé)任。
3、廚房除廚師處，允許進(jìn)入人員有洗碗員、傳菜員、服務(wù)員送單，清撤收取垃圾人員在廚師的監(jiān)督下進(jìn)行操作。
4、供貨商不得進(jìn)入廚房，廚師與供貨商在店后職工餐廳內(nèi)進(jìn)行交接，外來(lái)維修人員，征得廚師長(zhǎng)同意方可進(jìn)入。
5、外場(chǎng)服務(wù)人可通過(guò)電話與廚房進(jìn)行信息溝通，除清撤餐具外，不得在廚房逗留。辦完事后馬上離開(kāi)。
6、廚房電器設(shè)備要定期進(jìn)行檢查維修，出現(xiàn)事故隱患要及時(shí)匯報(bào)。 7、廚師工作時(shí)要著裝整潔，廚師長(zhǎng)要佩戴工牌上崗，待廚師下班后要對(duì)廚師服進(jìn)行清洗，保證第二天工作時(shí)整潔干凈。
8、在工作期間，除廚師長(zhǎng)與鐵板燒廚師外，其他廚師不得進(jìn)入外場(chǎng)，更不許在外場(chǎng)會(huì)客。
9、廚師不能在工作期間吸煙、喝酒。 10、廚師不得穿便裝進(jìn)入廚房。
中廚房各崗位職責(zé)篇五
廚房崗位管理制度
為了使廚房工作的正常運(yùn)行，更為督促每位員工的積極心，創(chuàng)建一個(gè)和諧的廚房，對(duì)此做以下安排：
廚師長(zhǎng)：負(fù)責(zé)廚房的一切事務(wù)包括：每位員工的考勤、日常工作、成本結(jié)算、出檔菜品的質(zhì)量、廚房衛(wèi)生、檢查原料的存?zhèn)浜托迈r程度，前廳海鮮展臺(tái)和菜品展臺(tái)的質(zhì)量，督促員工的工作進(jìn)度，實(shí)施廚房員工的獎(jiǎng)懲制度！炒鍋：負(fù)責(zé)餐前準(zhǔn)備所需調(diào)料、半成品的加工、協(xié)助鉆板展臺(tái)的擺放，顧客高峰確保每一道菜品的菜品，都以色香、味形、俱全為原則，做到心心烹制每一道菜品，要以節(jié)約為原則，減少對(duì)原料的浪費(fèi)。
衛(wèi)生區(qū)：灶臺(tái)、排風(fēng)系統(tǒng)、料車(chē)、料盒，以及自我所使用的一切炊具和所在的地面、死角衛(wèi)生，每天下班前把自己的衛(wèi)生區(qū)徹底清理一次。每周的周日做一次，大掃除，必須把死角衛(wèi)生做到位。
鉆板：負(fù)責(zé)上班后，海鮮展臺(tái)的擺放，菜品展臺(tái)的擺放，以能夠正確吸引食客的眼球?yàn)樵瓌t，必須把所有海鮮、菜品擺放整齊和全面。
2、驗(yàn)收早上所采購(gòu)進(jìn)來(lái)的所有原料。包括：（肉類(lèi)、海鮮、蔬菜、干貨、雜品）
3、原料的初步加工，原料的存放，做到開(kāi)餐前有充足的原料，充沛的精力和清醒的頭腦迎接食客的高峰期，開(kāi)餐過(guò)后，清理“戰(zhàn)場(chǎng)”及時(shí)檢查原料的存?zhèn)淝闆r，展臺(tái)上所缺少的菜品及時(shí)補(bǔ)整齊，寫(xiě)清原料進(jìn)貨清單，收檔過(guò)后認(rèn)真檢查，每檔口是否有遺落的海鮮式菜品，發(fā)現(xiàn)后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)冷藏柜。
4、協(xié)助炒鍋開(kāi)餐前和開(kāi)餐時(shí)的一切工作，應(yīng)認(rèn)真聽(tīng)取炒鍋的安排。
5、每天定時(shí)清理所需用的菜架、菜筐和冷藏柜
衛(wèi)生區(qū)：案板、菜墩、冷藏柜、冰柜、墻壁、地面，所使用的菜筐、菜架、垃圾箱、菜盆的衛(wèi)生，每天下班前都必須清理一次。
每周日，大掃除把各自區(qū)域的衛(wèi)生死菜徹底清理一次，包括地面死角、冷藏柜的除霜、菜筐、菜架的死角，冰柜的清理。
涼菜：做好餐前準(zhǔn)備，把自己所應(yīng)準(zhǔn)備的成品、半成品在開(kāi)餐前即時(shí)加工好，原料采購(gòu)回來(lái)后，認(rèn)真驗(yàn)收所需菜品的原料，認(rèn)真擺放展臺(tái)上的成品
菜。包括（醬、熏、拌）的菜品，開(kāi)餐后，檢查原料的儲(chǔ)備情況，寫(xiě)好進(jìn)貨清單，確保工作的正常運(yùn)行。
衛(wèi)生區(qū)：涼菜間的一切衛(wèi)生：包括（冰柜、微波爐、料盒、拌菜所用的盆和料臺(tái)、蔬菜池和地面及死角衛(wèi)生，每天下班前必須清理一次）。
每周日大掃除，徹底清理涼菜間的一切衛(wèi)生和死角衛(wèi)生。
洗碗間：早上協(xié)助鉆板的準(zhǔn)備工作，清理昨天遺留的餐具，包括（洗碗、擇菜）洗碗時(shí)必須做到輕拿、輕放，爭(zhēng)取把破損降到最低。
對(duì)工作應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，及時(shí)匯報(bào)和檢舉有意或無(wú)意破壞餐具的員工，開(kāi)餐前認(rèn)真檢查所需用餐具的衛(wèi)生和餐具的完整情況，每月底盤(pán)點(diǎn)餐具的破損情況，并對(duì)餐具進(jìn)行徹底的清毒。
衛(wèi)生區(qū)：餐具柜、餐具架、洗碗池、和下水管道以及地面的衛(wèi)生。每周日大掃除，把衛(wèi)生區(qū)域的衛(wèi)生徹底清理一次，包括四角衛(wèi)生。面點(diǎn)：早上準(zhǔn)備好開(kāi)餐前的一切工作，包括（米飯的蒸制、粥的熬制、肉湯調(diào)制和蔬菜湯的擇、洗、切等工作）開(kāi)餐時(shí)認(rèn)真做好每一道工序、開(kāi)餐后，檢查自己所需用品的存?zhèn)淝闆r，列出自己的進(jìn)貨清單，做到以節(jié)約為原則。
衛(wèi)生區(qū)：所用的冰柜、冷藏柜、電餅擋、案板、電飯煲、地面及四角衛(wèi)生。
每天下班前，認(rèn)真清理自己區(qū)域內(nèi)的所有衛(wèi)生。
每周日大掃除，徹底清理自己的區(qū)域包括四角衛(wèi)生。
注：在必要情況下，員工的工作由廚師長(zhǎng)安排。
為了我們的工作在一個(gè)愉快和諧的環(huán)境中，望各員工能各盡其職，共同努力創(chuàng)建一個(gè)和諧和睦的廚房！
打造一支精銳的合家團(tuán)隊(duì)！
廚房部
2009年4月1日
廚房員工獎(jiǎng)懲制度
一、上班時(shí)間不準(zhǔn)遲到早退、遲到早退10分鐘以上者按礦工處理，上班時(shí)間必須穿工作服，帶工作帽，三次以下者，警告三次以上者處罰20元現(xiàn)金，有事提前向廚師長(zhǎng)打招呼，根據(jù)實(shí)際情況處理。
二、上班時(shí)間，不準(zhǔn)大聲喧嘩，不準(zhǔn)打鬧，不準(zhǔn)玩弄手機(jī)，三次以下者，予以警告，三次以上者處罰現(xiàn)金20元。
三、在廚房?jī)?nèi)不得吃零食，不得偷吃廚房?jī)?nèi)的成品及加工好的半成品，如發(fā)現(xiàn)者將處罰現(xiàn)金100元交付銀臺(tái)，嚴(yán)重者開(kāi)除，沒(méi)收本月工資。
四、上班時(shí)間，不得竄崗，不得做與工作無(wú)關(guān)的事，接打電話，不得超過(guò)3分鐘，三次以下者予以警告，三次以上者處罰現(xiàn)金30元。
五、凡在工作時(shí)間出現(xiàn)糾紛、打架情況不分對(duì)錯(cuò)，輕者警告，重者處罰100元現(xiàn)金。
六、要做到以店為家，廚房?jī)?nèi)一切物品，做到輕拿輕放，如出現(xiàn)損壞現(xiàn)象，按物品的原價(jià)賠償，故意損壞者按原價(jià)的三倍予以處罰。
七、在廚房?jī)?nèi)要以節(jié)約為主華，節(jié)約每一點(diǎn)原料，珍惜每一度電，每一滴水，如發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)者處罰現(xiàn)金100元，交付銀臺(tái)。
八、下班之前，認(rèn)真檢查手中的一切工作，把該整理、該放冷藏的物品及時(shí)清理，如檢查問(wèn)題予以處罰。
九、廚房每一位員工要及時(shí)收餐桌上所撤回能用的物品，決不浪費(fèi)任何物品，為酒店?duì)巹?chuàng)效益，積極進(jìn)取的員工，予以發(fā)入30-50元獎(jiǎng)金。
十、同事之間應(yīng)互相理解，互相幫助，一切以工作為主，要想讓別人尊重你，首先必須學(xué)會(huì)尊重別人。
為了激勵(lì)每位員工的進(jìn)取心，更為懲制有些消極心理的員工，制度以上制度，希望每一位員工能互相監(jiān)督，互相制約，爭(zhēng)取把工作做好，收獲自己理想的獎(jiǎng)金。
廚房制
2009年4月1日
中廚房各崗位職責(zé)篇六
幼兒園中心廚房管理制度
一.炊事人員要研究和改進(jìn)烹調(diào)技術(shù),根據(jù)嬰幼兒的年齡特點(diǎn),做到細(xì)致切,細(xì)致做.每周菜譜不重復(fù),注意花色品種及色,香,味和各種營(yíng)養(yǎng)素的調(diào)配,增進(jìn)幼兒食欲,保證幼兒有足夠的營(yíng)養(yǎng).此外還要注意葷素搭配,米面搭配,干稀搭配,做到小而精。為病弱兒童做好病號(hào)餐,每周自制點(diǎn)心1-2次.二.建立食物驗(yàn)收制度,采購(gòu)新鮮的食物,要注意飯菜的質(zhì)量和數(shù)量,保持蔬菜的維生素,先洗后切,燒得不能太熟變黃.飯菜的數(shù)量不能過(guò)多過(guò)少,隔頓飯菜一定要回鍋燒透后再供應(yīng).三.開(kāi)飯要準(zhǔn)時(shí),夏天做到四涼(飯,菜,湯,茶),冬天做到三熱(飯,菜,湯,),保證幼兒吃飽吃好.四.搞好廚房衛(wèi)生,嚴(yán)防食物中毒,做到:
1.上班堅(jiān)持穿好工作衣,戴好工作帽,上廁所要脫掉工作衣帽,便后要用肥皂洗手,做好個(gè)人衛(wèi)生工作(勤剪指甲,理發(fā),洗澡,換衣).
2.要保持廚房間的清潔,整齊,干爽,如有雜物要及時(shí)清洗整理,每周清潔三次廚房地板、洗碗布，每周一小掃,每月一大掃.
3.廚房用具、刀、切肉板、盆、筐要做到生熟分開(kāi),廚房水槽、工作臺(tái)面、冰箱把手、抹布等做好衛(wèi)生消毒工作，每日清洗。日常用具,餐具等,嚴(yán)格消毒,定期用去污粉洗食具,餐具及鍋?zhàn)?每樣器具都要放在固定的地方,不得隨意拖拉,略有損壞及時(shí)修理,下班后廚房要整理干凈,倒掉垃圾。
4.分飯菜,點(diǎn)心前要用肥皂洗手,桌子消毒,每天桌子要用肥皂水或溫水,保持桌面無(wú)油膩.
五.加強(qiáng)伙食管理,冰箱管理,填寫(xiě)有關(guān)登記表格.廚房工作人員必須嚴(yán)格做到公私分明,防止多吃多占,有責(zé)任阻止其他人員擅自進(jìn)廚房或做違反廚房制度的事.六.廚房工作人員之間要搞好工作,主動(dòng)吸取教工及幼兒對(duì)伙食的意見(jiàn),不斷提高伙食質(zhì)量.補(bǔ)充管理?xiàng)l例：
一、抽油煙機(jī)的油垢應(yīng)定時(shí)清理，而所排出的污油，也應(yīng)適當(dāng)處理。
二、工作廚臺(tái)及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃。
三、食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作，并將生、熟食物分開(kāi)處理。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。
四、師生員工工作時(shí)，應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
五、在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬(wàn)一打噴嚏時(shí)，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。
六、廚房工作人師生員工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手。
七、廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢，八、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物等。
九：保證廚房熱水供應(yīng)。
十: 廚房工作人員兼管宿舍衛(wèi)生。協(xié)助值日生做好衛(wèi)生工作。
十一：每日由安保衛(wèi)生主管檢查并記錄。接受園長(zhǎng)抽查。記錄表作為年終評(píng)獎(jiǎng)一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。
安保衛(wèi)生主管負(fù)責(zé)編排值日生表，和每日檢查記錄表，一并貼墻公示。
【本文地址：http://www.mlvmservice.com/zuowen/2298397.html】
